น้ำตาลทุกชนิด
พวกเราคนไหนที่ไม่ชอบรสหวาน? ไม่เพียงแต่มดเท่านั้น มนุษย์ยังหลงใหลในรสหวานโดยธรรมชาติ แต่รสหวานนั้นมาจากน้ำตาลหรือเปล่า? รู้หรือไม่ Healthy Gang ปรากฎว่ามีสารให้ความหวานหลายชนิดที่สามารถใช้ได้นอกจากน้ำตาล รู้ยัง! มาพูดถึงน้ำตาลประเภทต่างๆ ที่วางขายในตลาดกัน!
น้ำตาลเป็นคำทั่วไปสำหรับคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ คาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาลเชิงเดี่ยวเรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และกาแลคโตส น้ำตาลที่เราพบบ่อยคือซูโครสซึ่งเป็นกลุ่มของไดแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตส
ไดแซ็กคาไรด์อื่นๆ ได้แก่ มอลโทส ซึ่งเป็นการรวมกันของหน่วยกลูโคสสองหน่วย และกาแลคโตส ซึ่งเป็นการรวมกันของกลูโคสและกาแลคโตส มอลโตสสามารถพบได้ในมอลต์ (ซีเรียลแห้งงอก) และแลคโตสสามารถพบได้ในนม
อ่านเพิ่มเติม: หญ้าหวาน สารทดแทนน้ำตาล แต่ปราศจากแคลอรี่
1. น้ำตาลทราย
น้ำตาลนี้เป็นน้ำตาลที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุด น้ำตาลจากอ้อย (สัจจธรรม sp.) คือกลุ่มของซูโครส ในการแปรรูป ต้นอ้อยจะถูกบดและคั้นเพื่อผลิตน้ำอ้อย เก็บน้ำอ้อยและกรอง นำไปต้ม แล้วเติมแคลเซียมออกไซด์เพื่อทำให้บริสุทธิ์ เมื่อบริสุทธิ์เพียงพอแล้ว ของเหลวจะถูกทำให้เย็นลงและตกผลึก น้ำตาลทรายที่ไม่ตกผลึกเรียกว่าน้ำตาลกรวด สารฟอกขาวมักจะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์
2. น้ำตาลหัวบีท
นอกจากอ้อยแล้ว ยังมีพืชที่มีปริมาณซูโครสเพียงพอและสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตน้ำตาลในเชิงพาณิชย์ได้ ซึ่งเรียกว่าหัวบีท (sugar beet)เบต้าขิง). ต่างจากอ้อยที่ใช้ลำต้น บีทรูทใช้ราก ในกระบวนการแปรรูป บีทรูทจะถูกตัดและสกัดน้ำตาลด้วยน้ำร้อน จากนั้นทำให้บริสุทธิ์โดยใช้แคลเซียมออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์
หลังจากต้มจนน้ำเหลือเพียงร้อยละ 30 น้ำตาลจะตกผลึก ในกระบวนการตกผลึก น้ำตาลอ้อยและน้ำตาลหัวบีทผลิตผลพลอยได้ที่เรียกว่ากากน้ำตาล กากน้ำตาลจากอ้อยสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานและเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้ แต่กากน้ำตาลจากหัวบีทไม่สามารถบริโภคได้เนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ โดยทั่วไปจะใช้เป็นอาหารสัตว์ เมื่อกลายเป็นน้ำตาลตกผลึกแล้ว ก็ยากที่จะบอกได้ว่าน้ำตาลมาจากอ้อยหรือจากหัวบีต
3. น้ำตาลทรายแดง
น้ำตาลทราย รวมทั้งซูโครส แต่มีสีน้ำตาลมากกว่าเนื่องจากมีกากน้ำตาล บน น้ำตาลทราย ในเชิงพาณิชย์มักจะเติมกากน้ำตาลลงในน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ปริมาณกากน้ำตาลใน น้ำตาลทราย แตกต่างกันระหว่างร้อยละ 4.5-6.5 ซึ่งสามารถเห็นเป็นสีได้ น้ำตาลทราย NS. ยิ่งสีเข้ม ปริมาณกากน้ำตาลยิ่งสูงใน น้ำตาลทราย NS.
นอกจาก น้ำตาลทราย เชิงพาณิชย์นอกจากนี้ยังมี น้ำตาลทราย ประสบการณ์. น้ำตาลมีกากน้ำตาลจำนวนมากในกระบวนการกลั่นน้ำตาล น้ำตาลทราย ส่วนที่ไม่ผ่านการขัดสีจะมีกากน้ำตาลในระดับที่สูงกว่าและมีชื่อพิเศษตามพื้นที่การผลิต เช่น muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jiggery และอื่นๆ น้ำตาลทราย ประเภทนี้คือ น้ำตาลทราย ที่ผลิตตามธรรมชาติตามประเพณี
4. น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลมด
น้ำตาลทรายแดง หรือ น้ำตาลมด หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า น้ำตาลปาล์มเป็นสารให้ความหวานที่ได้จากยางดอกของต้นตระกูลปาล์ม ได้แก่ มะพร้าว ตาล น้ำตาลปี๊บ และสีวาลัน ผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มตามท้องตลาดมีอยู่ในรูปของน้ำตาลปั้นและน้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลที่พิมพ์แล้วได้มาจากการต้มน้ำปาล์มจนข้น แล้วปั้นเป็นแม่พิมพ์ไม้ไผ่เป็นรูปวงกลมหรือชาม ในขณะเดียวกัน น้ำตาลมดมีกระบวนการผลิตที่นานขึ้น กล่าวคือ จนกระทั่งเกิดผลึกน้ำตาล จากนั้นนำไปตากแดดหรืออบจนน้ำมีปริมาณถึง 3 เปอร์เซ็นต์
อ่านเพิ่มเติม: ลดน้ำตาลในเลือดสูงด้วยเคล็ดลับปลอดภัยเหล่านี้!
5. น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง (HFCS)
HFCS เป็นสารให้ความหวานที่ทำจากแป้งข้าวโพดซึ่งผ่านกระบวนการแปลงโดยเอ็นไซม์จากกลูโคสที่มีอยู่ในแป้งเป็นฟรุกโตส มากถึง 24 เปอร์เซ็นต์ของ HFCS ประกอบด้วยน้ำ กลูโคสโอลิโกแซ็กคาไรด์ 0-5 เปอร์เซ็นต์ (กลูโคส 2-10 หน่วยรวมกัน) และส่วนที่เหลือเป็นการรวมกันของกลูโคสและฟรุกโตส
HFCS มีหลายประเภท ซึ่งมีความโดดเด่นด้วยปริมาณฟรุกโตส คือ HFCS 42 (42 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้งคือฟรุกโตส) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในธัญพืช เบเกอรี่และเครื่องดื่ม HFCS 55 ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมน้ำอัดลม HFCS 65 ใช้ในการผลิตน้ำอัดลม โคคาโคลา ในสหรัฐอเมริกา; และ HFCS 90 ซึ่งไม่ค่อยได้ใช้แต่มักผสมกับ HFCS 42 เพื่อสร้าง HFCS 55
HFCS มักสับสนกับน้ำตาลทราย อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมมีแนวโน้มที่จะใช้ HFCS มากกว่าน้ำตาลทราย เนื่องจากกระบวนการผลิตง่ายกว่าและค่อนข้างคุ้มค่ากว่า จากการศึกษาทางประสาทสัมผัสหลายอย่าง ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลหัวบีตมากกว่าเมื่อเทียบกับ HFCS แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันมากมายว่า HFCS มีผลกระทบต่อสุขภาพหรือไม่ แต่ FDA และ BPOM ระบุว่า HFCS ปลอดภัยสำหรับการบริโภค
6. สารทดแทนน้ำตาล
น้ำตาลทดแทนคือวัตถุเจือปนอาหาร (BTP) ที่ให้รสหวาน เช่น น้ำตาล แต่ไม่มีพลังงานหรือมีพลังงาน แต่มีปริมาณน้อยกว่าน้ำตาล มีน้ำตาลทดแทนที่มีอยู่ตามธรรมชาติ บางชนิดสามารถผลิตสังเคราะห์ได้
น้ำตาลสังเคราะห์ทดแทนเรียกอีกอย่างว่าสารให้ความหวานเทียม น้ำตาลทดแทนมักจะมีความเข้มข้นของความหวานสูงกว่าซูโครส ดังนั้นจึงต้องใช้สารให้ความหวานน้อยกว่ามาก รสหวานของน้ำตาลทดแทนนั้นแตกต่างกันเมื่อเทียบกับซูโครส เนื่องจากน้ำตาลที่ใช้แทนมักจะมีรสขม ดังนั้น อุตสาหกรรมจึงใช้ส่วนผสมที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้ความหวานที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด
น้ำตาลทดแทนมีหลายประเภทที่ประกาศว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค ได้แก่ หญ้าหวาน แอสปาแตม ซูคราโลส นีโอทาม โพแทสเซียมอะซีซัลเฟม (Ace-K) ขัณฑสกร แอ๊ดแวนทาม และน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิด เช่น ไซลิทอล แลคติทอล และซอร์บิทอล
